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安全關鍵控製點

 

 

項目
關鍵控製點
一、采購關鍵控製點
1、食用油、米、麵類供貨商:營業執照、食品流通許可證(食品銷售商使用)或生產許可證(食品生產企業使用)、當批次檢驗合格報告和購物憑證(發票或收據);
2、調料、散裝原料供貨商:營業執照、食品流通許可證、當批次檢驗合格報告或出廠合格證、購物憑證(發票或收據);
3、肉類、凍貨類供貨商:營業執照、屠宰許可證、食品流通許可證、檢疫票;
4、食品添加劑供貨商:營業執照、食品流通許可證、生產許可證、添加劑檢測合格報告和購物憑證(發票或收據);
5、豆腐、麵條、供貨商:營業執照、生產許可證、豆製品出廠檢測報告,生產人員健康證和購物憑證(發票或收據);
6、蔬菜、水果類供應商:市場殘留農藥檢測報告,購物憑證(發票或收據);
7、品控部,公司采購部每季度至少一次對固定供貨商的生產加工環境、儲存條件、資質證明、產品質量進行評審,對不符合評審條件的終止供貨協議;
8、采購部和供貨商簽訂《供貨質量保證書或采購合同》;
9、禁止采購“三無”產品、無QS產品、腐爛變質、假冒偽劣產品,禁止違規采購公司禁用食品;
10、準確記錄《食品采購與進貨台賬》。台帳格式和填寫方式公司應該統一。
二、 庫房關鍵控製點(一)入庫驗收
驗收人員包括:經理或廚師長、庫管、采購員、品控員,小點組長等。
1、嚴禁“三無(無生產廠家,無生產日期 ,無保質期)”、無QS、摻假食品,未經公司批準的禁用食品入庫(QS應該是白底Q是藍字S是白字,下麵標有生產許可);
2、魚類驗收:要熟悉魚種、活體運輸、魚體新鮮;
3、禽類驗收:檢疫證明齊全,內髒清除幹淨,肉體新鮮;
4、豬肉驗收:肉體印有檢驗章,肉體新鮮,禁收注水肉、母豬肉、死豬肉;
5、豆製品驗收:無酸味、無粘液、有彈性,要品嚐驗收,驗收後及時進行浸泡或冷藏處理;
6、奶類驗收:正規品牌、無漲袋、漏氣、凝塊現象,不得采購散奶;
7、凍品驗收:證件齊全,完全解凍後還要再次進行檢驗;
8、鮮蛋驗收:外表清潔完整無破損;根據生產計劃每次要少進。天氣越來熱,容易變質。
9、油類驗收:證件齊全、正規品牌,嚴禁棉籽油、散裝油入庫;
(二)庫房存放
1、食品庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品;
2、庫房內食品添加劑需專櫃、專鎖存放,且有明顯標識;
3、化學危險品要放在專用庫房或專櫃加鎖存放,且有明顯標識;
4、庫房內食品要碼放整齊、幹淨整潔,主食庫食品存放隔牆10公分以上,離地20公分以上;
5、食品庫房易於通風,防止食品黴變;
6、食品庫房做好防塵、防火、防盜措施,要安裝防鼠板設施;
7、最大限度降低食品庫房的庫存量,及時處置臨期食品;
8、食品出庫時要遵循“先進先出”的原則,做好標識,標明入庫日期,保質期等,確保無過期變質食品。
(三)冰箱存放
1、定期檢測冰室溫度,冷藏不超過24小時,冷凍不超過7天;
2、冰箱內物品四周留有空隙,存放不超過容積三分之二,每周兩次進行除霜、清理、消毒;專人除霜,填寫記錄。
3、食品存放生、熟、葷、素、海產品分冰室存放;餡類、半成品、成品食品入冰箱需打保鮮膜存放;
4、冰箱內物品存放較多時,按照植物性、動物性、水產類食品自上而下分類存放;
5、牛奶、酸奶、奶油嚴禁冷凍存放,需冷藏存放;
6、嚴禁帶外紙包裝(不含真空包裝、小包裝)原料或冷凍製品在入冰箱、冰櫃時須把外包裝拆掉;
7、食品放入冰箱、冰櫃或冷庫,要及時填寫《標識卡》,標明入冰箱時間,和保質期,同種食品取出時要遵循“先進先出”的原則。
三、切配關鍵控製點
1、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的,不得加工或使用;
2、葉菜類蔬菜在水中完全浸泡30分鍾以上溶解農藥殘留;
3、遵守先洗後切的原則;
4、泡發要用清水或溫水,嚴禁用熱水泡發,要遵循用多少泡多少的原則;
5、合理掌握泡發時間,不允許隔夜泡發,泡發過程中至少換水3次;
6、禽類加工須除淨內髒,尤其是肺髒;
7、魚類加工須除淨腮、鱗、黑膜和內髒;
8、發芽、青皮麵積較少的土豆要徹底去除芽眼、青皮、腐爛部位;
9、未經公司批準,嚴禁使用動物內髒;
10、盛用具嚴格按照毛、淨、生葷、生素、熟、半成品、水產品區分使用;刀具洗淨入刀箱。
11、墩具每天至少煮沸消毒一次,每次煮沸不少於10分鍾。
四、烹製關鍵控製點
1、烹飪前應認真檢查待加工食品,發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工;
2、指派經驗豐富的員工加工烹製已批準過的禁用食品和易腐原材料;
3、禽蛋加工前應清洗幹淨,嚴禁使用破殼、裂紋的雞蛋;
4、動物內髒鹵熟後超過2小時不加工售賣的,須自然冷卻後放入冰箱冷藏,再次使用須回鍋熱透;
5、整雞、整鴨、整魚、豬肘、雞腿、丸子等體積較大的產品的中心部位須熟透,使用中心溫度計進行測量,確保中心溫度在70℃以上;
6、嚴禁使用隔夜剩餐,當餐未食用完的食品,須晾涼後放入冰箱存放;蔬菜一律不允許過夜剩餐。
7、所有食品再次食用前要充分加熱,中心溫度達到70℃以上;
8、成品製作完成後,須按鍋次進行分批驗收,員工需用專用的碗勺嚐菜,確保所有成品燒熟煮透。
五、留樣關鍵控製點
1、留樣由專人負責、專人操作;
2、留樣用具專用,每餐消毒,保潔存放;
3、留樣人操作前必須用肥皂流水洗手;
4、每餐大鍋飯菜、單品超過100份的小吃需要留樣;
5、在成品出鍋後、售賣前進行留樣;
6、留取下一樣品時需更換留樣勺;
7、留樣足量:100g以上,最好達到250g;
8、留樣保存時限為48小時;
9、留樣冰箱專用,溫度為5ºC左右;
10、留樣自然冷卻後放入冰箱,填寫標識和留樣記錄。
六、主食關鍵控製點
1、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的,不得加工或使用;
2、嚴禁外購肉餡,嚴禁隔餐、隔夜拌餡,加強使用前檢查;
3、餡調製完成後,超過2個小時不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放,餡的中間需凹陷或平鋪;
4、食用豆漿需向公司提出申請,黃豆浸泡過程中要檢查有無發酸變質情況,豆漿加熱出現“假沸”後需文火再持續加熱5分鍾以上;
5、豆沙餡、番茄醬需冷藏存放;
6、裱花製作應遵循專間管理製度,符合“五專兩不進”的要求;
7、食品添加劑的存放要有在操作間有專櫃,標識明顯,嚴格按照國家規定劑量添加。
七、售餐關鍵控製點
1、供應前應認真檢查待供應食品,發現有腐爛變質跡象或其他感官性狀異常的,不得供應;
2、售餐前對餐用具進行檢查,查看消毒記錄,保證幹淨、無殘渣油汙;
3、操作人員必須戴一次性口罩、手套;
4、運送物品要適量,盛具不能相互擠壓或疊放,避免食品交叉汙染;
5、明檔操作的,運送時生熟分開,葷素分開,半成品和成品分開;
6、烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的成品,應在高於60℃或低於10℃的條件下存放;
7、手不能直接接觸食品,必須借助食品夾或其它工具;
8、嚴禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。
九、洗消關鍵控製點
1、按照刮、泡、洗、過清、消毒的程序設置相應水池;
2、煮沸消毒的器具要完全浸泡,煮沸時間不少於15分鍾;
3、蒸汽消毒的餐用具要斜放,消毒時間100℃時不低於15分鍾;
4、84液消毒的器具要完全浸泡,按1:250體積比配比,消毒時間保證5分鍾以上,要流水徹底過清;
5、紅外線消毒櫃消毒,溫度在120℃保持30分鍾以上;
6、每餐將抹布煮沸消毒15分鍾以上或84消毒液消毒5分鍾以上。
十、剩餐管理關鍵控製點
1、除大葷外,嚴禁隔夜食用蔬菜剩餐;
2、剩餘飯菜自然冷卻後冷藏存放;
3、回鍋加工前要聞嚐,檢驗是否變質;
4、再次食用前必須回鍋充分加熱,中心溫度達到70ºC以上;
5、剩餘菜品隻許加熱食用一次,禁止剩餐重複加熱食用。
十一、收尾夜巡關鍵控製點
1、經理和品控員帶領各作業組長對晚上收尾情況進行夜巡,發現隱患當場解決;
2、及時關閉火源、水、電、氣;
3、機械設備要切斷電源;
4、各班組對廚具、用具進行清洗和消毒;
5、半成品、成品需冷藏或熱藏存放;
6、葷切間、備餐間收尾時需開啟紫外線消毒燈30分鍾以上;
7、操作間離人鎖門、關窗。
8、檢查各操作間物品是否按要求整齊擺放,地麵無積水,需防護是否加防護。
9、死角衛生每周規定時間必須要大清理一次,經營點現場負責人必須要堅持檢查。
十二、設備安全關鍵控製點
1、各種機器設備,均由專人操作,專人保養,專人管理,設有空開及漏電保護裝置;
2、切菜機、壓麵機、絞肉機等關鍵設備安裝防護罩,操作時不許撤除防護罩,設備用完後要及時關閉電源,做到雙斷電;
3、設備的電機部位嚴禁用水衝洗;
4、切菜機運行時嚴禁直接用手在傳送帶上揀菜,以防傷手;
5、切肉機(絞肉機)添料使用木棒推料,嚴禁用手直接推料;
6、揉麵機、壓片機添加麵時借助器械,不許直接用手摳、拽,讓麵劑自動滑落;
7、饅頭機運行時勿用手直接推麵,嚴禁機器運轉時觸摸螺旋輥;
8、電蒸箱嚴禁缺水送電,必須保持水麵浸過電加熱管;
9、使用蒸汽時,嚴禁蒸汽管對人,嚴禁在未關汽時打開設備的蒸蓋,嚴禁身體直接接觸蒸汽設備;
10、油鍋加熱時油量不超過三分之二,嚴禁離人;
11、配備足夠的滅火器,員工會正確使用滅火器材;烹製間、有明火等處要設有滅火毯、防火蓋等設施;
12、禁止私拉、移動電線和私裝電器設備;
13、容易發生觸電事故的地方,要設有明顯的警示標誌。
十三、員工管理關鍵控製點
1、建立《員工健康檔案》,所有上崗員工必須持有有效健康證明;
2、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的員工不能從事餐飲工作;
3、割傷、燒傷、魚刺傷及其它化膿性病灶、腹瀉、痢疾及護理過傳染病人的員工暫時調離食品加工崗位;
4、員工養成良好的衛生習慣,操作期間不允許嬉戲、抽煙、吃零食。
十四:台帳管理關鍵點
1、實行統一台帳,填寫要求要進行培訓,每月存檔,歸檔保存。最少要保存2年,現場經理負責製。
2、主要台帳專人填寫。要求字跡規範。
3、現場設統一台帳懸掛處。台帳封麵要統一,彰顯公司形象和文化。
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